梅に関して

梅の雑学

南高梅(なんこううめ)とは?

簡単に言うと。

南高梅(なんこううめ)が登場したのは昭和20年代のことです。それまで各農家でばらばらだった梅の品種統一のため、たった一本の優秀な梅の木が選ばれ、その木を母樹として和歌山県(紀州)の南部川村(現みなべ町)で増やされた品種です。 昭和40年に南高梅の品種登録がされてから和歌山県の紀南地方(日高・西牟婁地方)を中心に一気に栽培が拡大してきたものです。

南高梅は、樹勢強健、豊産で梅酒、梅ジュース用の青梅として、また、梅干し用の漬け梅としても適しており、梅の実に美しい紅をさすのが特徴です。

南高梅が生まれた歴史的経緯

明治35年、和歌山県日高郡上南部村の高田貞楠氏が、梅の苗を譲り受けた中に、大粒で豊産、陽光面が美しく紅色に着色した優秀な個体を発見し、その木を母樹として育成・増殖を行い、自家用として実生で栽培していたと言われています。昭和6年に、小山貞一氏(後の優良母樹選定委員にも就任)が叔父に当たる高田氏から穂木を譲り受け、接ぎ木して繁殖した中の無名の一品種が、後に「高田梅(南高梅)」と呼ばれるようになったものです。

昭和25年、上南部農協の谷本勘蔵組合長の提唱により、南部地域に適した梅の優良母樹を選定するために、梅優良母樹調査選定委員会が組織され、委員長に南部高校園芸科教諭の竹中勝太郎氏が就任し、谷本勘蔵氏、小山貞一氏、糸川国太郎氏、中本留吉氏、中松文太郎氏、日置文蔵氏の合計7名で結成されました。

昭和29年、5年間にわたる栽培研究の結果、37品種の母樹の中から地蔵梅、白玉梅、薬師梅、改良内田梅、高田梅、養青梅、青玉(古城)の7品種を選抜し、その中で最も優秀な品種として、高田貞楠氏が大事に育成・増殖してきた「高田梅」が選定されました。

この「高田梅」には、栽培研究調査に協力した南部高等学校園芸科の生徒達の労をねぎらう気持ちと、南部(みなべ)高校の名を世に出したいという竹中教諭の思いで、南部高校の通称「南高(なんこう)」の呼び名と共に、「南部の高田梅」の意味を込めて『南高』の名が付けられ、昭和40年、当時の農林省に申請者・高田貞楠の名前で種苗名称登録されました。

今では「梅といえば南高梅」と言われるほど、全国的に認められた梅の最優良品種となっています。“品種に勝る技術なし”の言葉がピッタリなのが南高梅です。ちなみに地元では南高梅は、「なんこうばい」ではなく「なんこううめ」と呼ばれています。

南高梅(なんこううめ)の特長

本場紀州・和歌山県産の南高梅(なんこううめ)の特長とは、そのたっぷりと軟らかい果肉と、風味食感と言えるでしょう。果肉は厚くてキメが細かく、皮は薄くて軟らかく、酸味が多くて香りも強いため、風味の良い梅干に仕上がります。ふっくらと完熟した南高梅果実を天日塩で漬け込み、南紀州の真夏の太陽の熱をたっぷり吸い込ませて仕上げる紀州伝承の土用干し技術により、紀州南高梅を梅干の最高峰として完成させるのです。

<一口メモ>天日塩(てんぴじお)とは、海水などの塩水から作られる塩のうち、乾燥した気候を利用して天日蒸発だけで結晶させた塩をいいます。

古城梅(こじろうめ)とは?

大正時代後期、田辺市長野の那須政右ヱ門が、他所から譲り受けた穂木を接ぎ木した中から生まれたと言われています。昭和12年から3年間、和歌山県西牟婁郡農会が優良種を選抜・調査し、最優秀系統と決定したものです。

古城梅(こじろうめ)は、発芽、開花は他の品種に比べ遅れますが、収穫期の早いのが特徴で、樹勢強健、耐病性が強く、果実は極めて美しい梅で、主に梅酒、梅ジュース用に用いられます。

和歌山県で生産される主な梅の品種は?

平成10年の農林水産省の「果樹栽培状況等の調査」によれば、南高(なんこう)が70%、古城(こじろ)が12%、小粒南高が6%となっています。和歌山県では、南高は圧倒的に人気ナンバーワンの品種です。

番外編(南高梅に関して)

梅の一生

南高梅は、樹齢6年頃から実をつけはじめ、10~20年頃が働き盛りの時期になります。それ以後は収穫量が減少しはじめるため、南高梅の寿命は、20~30年くらいだと言われています。

梅の木の育成

南高梅の種をまいて芽が出てそれが大きくなっても、純粋な「南高梅」にはなりません。同じ性質の木を増殖するには「接ぎ木」という技術が必要になります。

南高梅の花

南高梅の花は白色一重で、2月上旬から下旬に開花します。

南高梅の実
南高梅の果実の大きさは大粒で、平均25~35gになります。皮が柔らかく、果肉が厚く、梅干し用としては最高級品です。完熟が近づくにつれ黄色味を増し、完全に熟して自然に木から落ちたものが梅干しの原料となります。

南高梅の特長

紀州南高梅の特長とは、そのたっぷりと軟らかい果肉と、風味食感と言えるでしょう。果肉は厚くてキメが細かく、皮は薄くて軟らかく、酸味が多くて香りも強いため、風味の良い梅干に仕上がります。

ふっくらと完熟した南高梅果実を天日塩で漬け込み、南紀州の真夏の太陽の熱をたっぷり吸い込ませて仕上げる紀州伝承の土用干し技術により、和歌山県産の紀州南高梅を梅干の最高峰として完成させるのです。

梅の木の肥料

梅の実をより大きく、たくさん採るために必要なのが肥料です。梅の木には通常年に3回(3月、5月、10月)ほど肥料をやります。特に梅の木に大切なのはカルシウムと言われています。

梅の木の剪定

梅の木の剪定(せんてい)は、冬季の剪定と夏季の剪定があります。冬季は、新梢の3分の1程度を剪定し、来夏に枝をたくさん出させるようにします。剪定時期は、芽が動き出す2月頃までが目安です。

夏季は8月ごろに花芽が着きますので、7月頃に剪定を行います。夏季は、主に余分な枝を落とす作業が主体となります。梅は、2年枝の15~20cm以下の短果枝に実が良く着きますので、その短果枝をたくさん出させるように、また梅の実にキズなどができないよう枝の樹を切るのがコツです。

梅の収穫

5月の終わりから6月入ると青梅の収穫を迎えます。はじめは、青梅の収穫を行い、次に完熟梅(梅干しになる落ち梅)の収穫に入ります。南高梅は、梅園地にネットを敷き詰め、完熟させた梅の実が木から自然落下するのをまって収穫します。

梅干しの一次加工(農家による漬け込みと天日干し)

収穫した南高梅は、洗浄した後、その日のうちに粗塩(あらじお)のみを使用し、梅干として漬け込みを行います。これを梅干の一次加工といいます。和歌山県は農家で一次加工しているのが多いのが特徴です。一次加工では塩分18~20%で白干し梅を作り、天日干しにより水分62~64%まで乾燥させます。

梅干しの二次加工(梅加工業者

二次加工は、梅干の需要に応じて、梅干加工業者が白干し梅を蜂蜜などで漬け込んだ味梅やしそ漬け梅、かつお梅、昆布梅などに製品化して出荷します。

【洗浄・選別】農家から仕入れられた梅干しは、まず入念に水洗いし、ゴミ等を取り除きます。そして規格に合わない梅干しを選別していきます。

【調味・漬け込み】洗浄・選別された梅干しは、各社オリジナルの調味液に漬け込まれ、味付けがされます。ここ近年は、減塩志向が強く、塩分10%以下で甘みのついた梅干しが多く生産されています。

【包装・出荷】梅干し製品の最終工程です。計量やパック詰め、包装等の作業を経て、いよいよ完成します。効率の良い製造ラインと昔ながらの手作業をバランス良く組み合わせています。

余録 (南高がもたらす地域産業

南高梅の地元である和歌山県みなべ町と田辺市など、農家サイドで300億円産業に、そして地元関連のウメ加工会社76社を数える企業サイドで400億円産業に、合わせて700億円産業に発展してきました。

梅干しなど梅製品の作り方

梅干しを作る

梅干し用には熟した梅を使用します。青梅で作ると皮や実が堅くなり良い梅干しは作れません。青梅の場合は、追熟することをお勧めします。

梅ジュースを作る

梅ジュース用には熟した梅、青い梅どちらでもOKです。梅を冷凍庫に24時間入れて凍らせます。次に砂糖と梅を交互にビンに入れ、密封します。砂糖が溶ければ飲み頃となります。約10日でジュースが完成します。保存するときは、加熱殺菌をして冷蔵庫で保管します。使用する梅は、南高(なんこう)と古城(ごじろ)が適しています。小梅は果肉が少なく、梅ジュースには適していません。

梅酒を作る

青い梅を使用します。青みの濃いもの、黄緑、紅色がついているもの、いずれでもよいですが、さわってみて果肉が堅く感じるものの方が、香りとコクのある梅酒ができます。

焼酎は、35°以上の甲類焼酎を使います。果実酒用のホワイトリカーが一番お勧めです。約3ケ月で梅のエキスがでますので飲むことはできますが、1~2年置いた方が熟成され、おいしくなります。

梅(梅肉)エキスを作る

梅エキスには青梅を使用します。1Kgの青梅で約20gの梅エキスができあがります。水洗いした青梅の水気を切り、おろし器で皮付きのまますりおろします。

木綿の布にすりおろした果肉を入れ、汁をしぼります。梅のしぼり汁を、鍋に移し、火にかけます。最初は弱めの中火にかけ、全体が温まってきたら弱火にして、加熱します。アクが出てきたら丁寧にすくいとり、時々、木じゃくしで混ぜながら弱火でじっくり煮詰めます。

表面に光沢が生まれ、黒くトロリとして、木じゃくしでスジがひけるようになったら火を止めます。あら熱がとれたら、保存容器に入れます。常温で長期間保存できます。

梅干しの賞味期限は?<補足1>

塩分20%で漬けた梅干しであれば基本的にいつまでも保存できます。塩分が低い梅干しはカビが生えやすいので冷蔵庫で保存してください。10%程度の塩分で漬けた梅干しであれば1年を目安にしてください。

<一口メモ>梅干は昔から家庭の保存食として高い塩度(20%以上)で漬けられ、長期保存して食されてきましたが、近年は塩辛い梅干よりもうす塩に漬けられた梅干が好まれる消費傾向で、一般的に販売されている梅干は塩度約5%~12%の減塩調味タイプが主流になっています。

このために塩度の高い梅干に比べると減塩している分、賞味期限は短くて、だいたい3ヶ月から6ヶ月間に設定されている物が多くなっています。開封後は冷蔵庫で保存しておくと、風味劣化が遅くなり、賞味期限内は十分においしく味わうことができるでしょう。

カビが生えてきた梅干しの処理方法 <補足2>

カビを取り除いて、食酢を1~2カップ加えて下さい。梅酢が濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後梅酢を一煮立ちさせ、冷ました梅酢で漬け直します。

梅に関する基礎知識

梅は何科?

梅は、サクランボ、もも(桃)、あんず(杏)、すもも、リンゴ(林檎)、なし(梨)、びわ(枇杷)、カリン(花梨)などと同じバラ科、サクラ属に属し、正式な学名は「プルナス・ムメ・シーボルト・ツッカリーニ」と言います。

梅は学名を「Prunus Mume(プルーヌス ムメ)」といいます。名付け親の一人が、かのシーボルト。その普及度から梅を日本の原生種と考えたようです。

梅の収穫量の多い県は?

梅の生産は近年、健康食品としての需要の高まりとともに、栽培面積と収穫量が年々伸びてきています。その中でも、和歌山県は、全国の半分を占めており、まさしく“梅王国”となっています。

順位 県名 栽培面積(ha) 収穫量(t)
1位 和歌山県 4,820 64,400ton
2位 群馬県 1,430 8,210
3位 長野県 801 3,630
4位 山梨県 600 3,060
5位 奈良県 377 2,800
6位 徳島県 332 1,880
全国栽培面積 18,800ヘクタール   全国収穫量 112,600トン
(農林水産省統計情報 平成14年より)
梅の品種

梅の品種は、花梅(はなうめ)と実梅(みうめ)に区分されて呼ばれています。花梅は主に観賞用ですが、実梅は全国に100種以上あると言われています。それぞれの地方の気候と土壌に合わせて改良された結果多くの品種ができました。このため、梅は全国的に栽培されている品種は極めて少なく、それぞれの地方の風土に適した品種が定着し、地方品種で産地をつくっていますが、最近では、その中でも南高梅(なんこううめ)が梅の大様と言えます。

うめ主要県の梅の主要品種

梅の主要品種と栽培面積の構成割合は県によって違いますが、いずれの県も中核となる品種を持っています。また、和歌山県、群馬県、徳島県、奈良県は大うめ主体で、長野県、山梨県は小うめ主体となっています。

順位 県名
和歌山県 南高70  古城12 小粒南高6
群馬県 白加賀61  小梅類13  梅郷11  鶯宿6  南高4  花香美3
長野県 竜峡小梅68 豊後9  白加賀7
山梨県 甲州小梅59  甲州最小18  白加賀17
奈良県 鶯宿36  白加賀30  林州17  南高6  玉英6
徳島県 鶯宿52  南高11  林州6  信濃小梅6  竜峡小梅5 小城4
資料:農蚕園芸局果樹花き課「果樹栽培状況等調査」
梅は酸性食品ですか?それともアルカリ食品ですか?

梅は酸っぱいから酸性食品と思っている人が多いですが、代表的なアルカリ食品です。

果物の成分はどうなってるの。

>果実生果標準成分表(果肉100g中)

果実名 水分 蛋白質 脂質 糖質 繊維 灰分 カルシウム ナトリウム リン カロチン
単位 g g g g g g mg mg mg mg mg
うめ(生果) 90.1 0.7 0.5 7.6 0.6 5.0 12 2 14 0.6 120
早生みかん 89.0 0.5 0.1 10.0 0.2 0.3 17 1 12 0.1 60
日本なし 88.6 0.3 0.1 10.1 0.6 0.3 3 2 11 0.1 0
甘かき 83.1 0.4 0.2 15.5 0.4 0.4 9 1 14 0.2 120
もも 89.3 0.6 0.1 9.2 0.4 0.4 4 1 14 0.2 10
りんご 85.8 0.2 0.1 13.1 0.5 0.3 3 ` 8 0.1 11
ぶどう 84.4 0.5 0.2 14.4 0.2 0.3 6 1 13 0.2 15
出典:食品成分表’98(科学技術庁資源調査会編)
梅って1年間にどのくらい消費されているの。

平成11年の梅の国内供給量は18万7,000t(生果換算)です。これを消費と読み替えてみると、平成11年では1世帯当たりの消費量は、4.0kgとなります。梅の消費量は年々増加しています。

梅の花言葉

梅の花言葉は、高潔・忠実です。

ウメの読み方の由来

ウメの名は中国最古の神農本草経に載っており、日本には薬木として渡来したと言われています。奈良時代以前から植栽され、万葉集にも多くの歌が詠まれています。平安時代以前は花といえばウメを指したようです。

梅の読み方が「ウメ」となったのには諸説ありますが、薬物として中国から最初に渡来した梅「烏梅」の発音が中国読みで「ウメイ」であることから、いくつかの変遷をへて「ウメ」となったというのが現時点では最有力と言われてます

※このページに記載しているデータ表は、近畿農政局和歌山統計事務所(編集)が2001年3月に発行した「紀州の梅」に掲載されているデータを使用して作成したものです。

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